Se gosta de beringelas, tem de experimentar esta receita:

Corte as beringelas ao meio no sentido do comprimento. Se forem finas basta um corte, se forem maiores deverá cortar de forma a que fiquem com pouca espessura para cozinharem melhor. Numa frigideira, deixe azeite suficiente para cobrir o fundo e aqueça até o azeite quase deitar fumo. Vá fritando as beringelas em lume forte 2-3 minutos de cada lado ou até ficarem bem douradas. Provavelmente necessitará de mais azeite já que a beringela tem muita capacidade de absorção. Retire-as da frigideira e escorra em papel de cozinha. Cubra as beringelas e mantenha quente.

Num tacho, aqueça azeite e junte alho (2 dentes) e cebola (1 picada). Mexa em lume médio 2-3 minutos e acrescente 1 pimento vermelho, sem sementes e picado, bem como 2 tomates maduros picados. Cozinhe, mexendo sempre, 1-2 minutos ou até ficarem macios. Adicione 125 ml de caldo de legumes, deixe levantar fervura, baixe o lume e cozinhe, mexendo de vez em quando, 5-10 minutos, ou até o líquido reduzir e engrossar. Junte 1 colher de chá de tomilho fresco picado, manjericão (picado) e 2 colheres chá de oregãos frescos picados. Adicione 1 colher de chá de açúcar e 3-4 colheres de chá de vinagre de vinho branco. Cozinhe mais 3-4 minutos, junte 3 colheres de sopa de azeitonas pretas pequenas (opcional) e tempere com sal e pimenta. Sirva as beringelas quentes com o molho de tomate e as folhas de manjericão. Se quiser pode fazer o molho de tomate de véspera mas adicione as ervas aromáticas apenas quando aquecer o molho para servir, de forma a que não percam o sabor nem fique amargo.